Wir sind vom 15.07. bis zum 30.07.17 nicht im Büro erreichbar.
Alle Bestellungen werden zu Dienstag den 01.08.17 bearbeitet.

Kakaobohnen

474518_r_k_by_markus-wacker_pixelio-de

 

Geschichte.

Aus Mittelamerika kommt diese Köstlichkeit. Der Spanier Cortez, der 1519 nach Mexiko kam, wurde von den Eingeborenen mit Kakaobohnen als Geschenkgabe begrüßt. Auf einer Festtafel wurde unter anderem ein wohlschmeckendes Getränk aus Kakaobohnen gereicht. Diese Bohnen waren in ihrem Heimatland aber nicht nur Genussmittel, sondern man benutzte sie auch als Tauschmittel, also als Geld. Sie blieben es bis ins 19. Jahrhundert hinein. Die Spanier hatten es verstanden, sich für lange Zeit die Einfuhr und den Handel mit Kakao und Schokolade zu sichern. Doch als ein florentinischer Kaufmann das Geheimnis der Zubereitung aus Spanien nach Italien brachte und der italienische Kardinal Brancatio durch den berühmten Satz: „Ein Getränk bricht das Fasten nicht!" die Schokolade als Fastenspeise zuließ, fanden Kakao und Schokolade schnelle Verbreitung. In Frankreich stellte der Koch Pralin das erste Schokoladenkonfekt her, und in England richtete man nach dem Muster der Kaffeehäuser auch solche zum Ausschank von Schokolade ein. Nach Deutschland kam die Schokolade wohl auch zur gleichen Zeit, doch blieb sie infolge der Nachwirkungen des dreißigjährigen Krieges zunächst den Apotheken als Stärkungs- und Arzneimittel vorbehalten. Erst durch den Leibarzt des Kurfürsten Friedrich Wilhelm, den Holländer Bontekoe, der sich in mehreren Schriften für dieses neue Getränk und Lebensmittel einsetzte, wurde die Schokolade bekannter. Es dauerte jedoch fast noch 100 Jahre, bis die erste Schokoladenfabrik in Steinhude bei Lippe ihre Produktion aufnahm.

Der Anbau

des Kakaobaumes ist heute nicht mehr den tropischen Gebieten Amerikas vorbehalten, sondern erfolgt auch in Afrika, wo z.B. in Ghana allein mehr Kakao erzeugt wird als in allen amerikanischen Anbauländern zusammen. In Asien haben sich besonders Ceylon und Indonesien für den Kakao interessiert und liefern die feinsten Edelkakaosorten.

Da die Qualität des Kakaos und seiner Erzeugnisse hauptsächlich von der Güte der Kakaobohnen abhängt, wird dem Anbau und der Aufbereitung größte Beachtung geschenkt. Beim Anbau unterscheiden wir zwischen dem Edelkakao (Ekuador, Venezuela, Ceylon und Indonesien) und dem Konsumkakao, der etwa mit 90 %der Welt- ernte vorwiegend aus Ghana, Liberia und Brasilien kommt. Der Kakaobaum wird in den Pflanzungen 6... 8 m hoch und trägt das ganze Jahr hindurch Blätter, Blüten und Früchte zugleich. Blüten und Früchte sitzen direkt am Stamm und geben dem Baum dadurch sein eigenes Gepräge. Gurkenförmig hängen die Früchte am Stamm herunter. Sie haben eine lederartige Schale und schließen in dem weißen Fruchtfleisch 30.•50 mandelförmige Samen ein, die zunächst einen bitteren Geschmack haben. Bei guten Ernten liefert ein Baum etwa 2 kg Kakaosamen.

Die Aufbereitung

Ähnlich wie beim schwarzen Tee lässt man die oberflächlich an der Sonne getrockneten Samen schwitzen oder „rotten". Bei dieser Gärung wird der bittere Geschmack gemildert, das Aroma verstärkt und die Farbe in ein Rotbraun überführt. Erst dann wird der Samen in besonderen Anlagen getrocknet und in alle Welt versandt. Nach einer gründlichen Reinigung, womit zu gleicher Zeit eine Größensortierung verbunden ist, wird die Kakaobohne im Importhandel ähnlich dem Kaffee durch ein Röstverfahren aufgeschlossen. Dadurch ergeben sich folgende Veränderungen:

Die Bohnen werden spröde, die Schalen lassen sich entfernen. Die Aroma und Geruchsstoffe werden entwickelt.
Die bitteren Geschmacksstoffe werden abgebaut und das Stärkemehl wird verkleistert (aufgeschlossen).

Nachdem die Bohnen geschält und geputzt sind, werden sie durch heiße Walzen breiig gemahlen, und schließlich ist die braune Kakaomasse fertig. Sie ist das Ausgangsprodukt für das Kakaopulver, für Schokolade und für die in der Konditorei so beliebte Überzugsmasse, die unter dem Namen Kuvertüre bekannt geworden ist. Kakaopulver ist das aus der Kakaomasse hergestellte Pulver, dem durch ein hydraulisches Press verfahren ein großer Teil des Fettes (Kakaobutter) entzogen wurde. Dieser entölte Kakao wird oft noch durch Behandlung mit Soda oder Pottasche auf geschlossen, um eine Klumpenbildung bei der Zubereitung des Getränkes zu verhindern. Das fertige Pulver muss den nachstehenden Forderungen gerecht werden:
Die Farbe soll braun ohne grauen Schimmer sein.  In der Beschaffenheit soll es trocken, nicht klumpig, fein zerrieben sein. Es soll einen reinen Duft haben. Der Geschmack soll angenehm und frei vom Beigeschmack laugenhafter Chemikalien sein.
Es darf keine fremden Zusätze (Kakaoschalen, Kartoffelstärke) enthalten.

Nach seinem Fettgehalt unterscheiden wir beim Kakaopulver 2 Fettstufen: Kakaopulver, schwach entölt, mit einem Gehalt von mindestens zo % Kakaobutter, hat einen milden, zartbitteren Geschmack, ist dunkelfarbig und in der äußeren Beschaffenheit etwas gröber. Es klumpt leicht zusammen.

Kakaopulver, stark entölt, mit einem Gehalt von mindestens io % Kakaobutter, ist heller und von staubfeiner Beschaffenheit.

Die Zubereitung

weicht von den anderen Aufgußgetränke ab. Die notwendige Kakaomenge wird mit einem Teil des Zuckers trocken vermischt und mit wenig warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) verrührt. Auf diese Weise wird das Klumpen oder Stauben des fetthaltigen Kakaopulvers verhindert. Nun füllt man die restliche Flüssigkeitsmenge kochendheiß auf, lässt das Getränk, wenn es notwendig ist, noch einmal zum Kochen kommen und schmeckt es ab. Auch für Kakao bevorzugt man weiches Wasser, weil der Geschmack und das Aussehen des fertigen Getränkes dadurch günstig beeinflusst werden.

Die Schokolade ist eine Mischung, die aus Kakaomasse und Zucker hergestellt wird, zu der Kakaobutter, Zutaten (wie Milch, Sahne, Kaffee, Nüsse und Mandeln) und kleinere Mengen Würzstoffe (Vanille oder Vanillin) hinzukommen können.

Die verschiedenen Sorten und Qualitäten werden durch die Güte der Kakaobohnen, den Kakaoanteil, die Zutaten und die Herstellung bedingt. Natürlich ergibt der Edelkakao die besten Schokoladenqualitäten.

Der Kakaoanteil

wird durch die Menge der verwendeten Kakaomasse und die Kakaobutter bestimmt. Je höher der Anteil an Kakao ist, desto besser wird die Qualität bewertet. Bei bitteren Schokoladen liegt die obere Grenze bei ungefähr 6o % Kakaoanteil, bei milderen Sorten geht er bis auf io % herunter. Durch den Zusatz von Kakaobutter werden der Schmelz und die Härte der Schokolade verbessert.  Als verfeinernde Zusätze werden hauptsächlich Vanillin und Lezithin verwendet. Vanillin steigert das Aroma und den Geschmack, und Lezithin, das in geringsten Mengen zugesetzt wird, lässt die Schokolade dünnflüssig werden, wodurch diese sich leichter verarbeiten lässt.

Die Herstellung berücksichtigt vor allem, dass alle verwendeten Rohstoffe fein zerkleinert und gründlich vermengt werden. Je sorgfältiger dies geschieht, umso besser wird die Qualität.

Schmelzschokoladen,

die mindestens 45 %, 50%, 55 % oder 6o % Kakaoanteile und höchstens 55 %, %, 45% oder 40% Zucker enthalten. Durch eine besonders sorgfältige Durcharbeitung entstehen ein harter Bruch, ein guter Schmelz und eine glänzende Oberfläche.

Milchschokoladen und Sahneschokoladen, die entweder aus Trinkvollmilch oder Sahne hergestellt werden, müssen mindestens 25 % oder 35 % Kakaobestandteile enthalten. Ihr Zuckergehalt darf 6o % oder 40% nicht überschreiten. Der Bruch ist weicher, sie schmilzt leichter und ist weniger fest.

Magermilchschokolade enthält mindestens 25 % Kakaobestandteile und höchsten Co % Zucker.

Speiseschokoladen müssen 35 % oder 40 % Kakaobestandteile enthalten. Diese müssen mindestens aus 29% oder 35 % Kakaomasse bestehen. Speiseschokoladen dürfen höchstens 65 % oder 6o % Zucker aufweisen. Ihre Durcharbeitung ist nicht so gründlich wie bei der Schmelzschokolade.

Blockschokolade, die die gleiche Zusammensetzung wie die Speiseschokolade hat, erfährt eine weniger gründliche Durcharbeitung, besitzt also einen körnigen Bruch und auch Hohlräume. Ihr Geschmack ist sandig-mehlig.

Nach dem Zuckerzusatz unterscheiden wir süße, halbsüße, halbbittere und bittere Schokoladen, während nach den Zutaten Milchschokoladen, gefüllte Schokoladen, Nussschokoladen, Fruchtschokoladen, Schokoladen mit Kaffee- oder Mokkageschmack usw. gekennzeichnet werden.

Als weiteres kakaohaltiges Erzeugnis wäre noch die Kuvertüre oder Schokoladenüberzugsmasse zu erwähnen, die zum Überziehen von Pralinen, Feinbackwaren, Früchten (z. B. Bananen) und auch als Mantel bei Eisbomben dient. Kuvertüre hat einen hohen Anteil an Kakaobutter (35 cy,), höchstens 5o c)/c, Zucker und lässt sich gut verarbeiten.

Unter Schokoladenwaren verstehen wir hohle oder massive Figuren aus Schokolade, die sich als Geschenke besonders zu Festen großer Beliebtheit erfreuen.

Pralinen

werden als Schokoladenkonfekt mit verschiedenen Füllungen versehen. Sie sind in der Form sehr mannigfaltig und in der Qualität unterschiedlich. Als „Krempralinen" werden sie mit einer Füllmasse versehen, die aus Zucker und Stärkesirup hergestellt und mit Farb- und Geschmacksstoffen versehen wird.  „Massive Pralinen" werden aus einem Gemenge von Schokolade und Nugat hergestellt, das mit Zutaten, z. B. Mandeln, Nüssen, Krokant, angereichert wird.

„Dessertpralinen” sind gefüllte Erzeugnisse. Als Füllungen werden meistens feste Massen (Krokant, Persipan, Marzipan, Nugat usw.) oder flüssige Füllungen (Weinbrand, Liköre usw.) verwendet.

Krokant ist hart und körnig; er wird aus gehackten Mandeln oder Nüssen hergestellt, die mit geschmolzenem Zucker geröstet werden. Marzipan (lat. marci panis - Markusbrot) wird als Rohmarzipanmasse an die Bäckereien geliefert und besteht aus 1/3 Zucker und 2/3 feuchtgeriebenen Mandelkernen. Zu Persipan werden statt der bei der Herstellung von Marzipan verwendeten Mandelkerne entbitterte Pfirsich- oder Aprikosenkerne genommen. Es ist dunkler in der Farbe und strenger im Geschmack als Marzipan. -Nugat besteht aus geriebenen Mandeln, Nüssen, auch Honig oder Kakao, und Eiklarschnee; wir unterscheiden Mandelnugat und Nußnugat.

Sorgfältig abgestimmte Mischungen der Pralinen werden in geschmackvoller Aufmachung zu Verkaufspackungen verschiedener Größen zusammengestellt und bilden dann in unseren
Gaststätteneinen nicht zu unterschätzenden Faktor beim Verkauf an den Büfetts. Bei der Lagerung können Schokoladen und ihre Erzeugnisse durch unzureichende Sorgfalt stark in ihrem Verbrauchswert gemindert werden, da sie unter Feuchtigkeit, Sonnenbestrahlung, Wärme und fremden Gerüchen sehr leiden. 

Die bereits erwähnte Blockschokolade dient in geriebenem Zustande als Rohstoff der so beliebten Tasse Schokolade. Anders als bei der Herstellung einer Tasse Kakao ist ein Zusatz von Zucker bei der Herstellung einer Tasse Schokolade nicht erforderlich. Das Schokoladengetränk wird mit kalter Milch aufgesetzt und gekocht. Durch Umrühren wird verhindert, dass es anbrennt. Durch ihren Nährwert zählen Kakao und Schokoladen zu den wertvollen Lebensmitteln. Durch ihren Zucker- und Fettgehalt zählt die Schokolade mit der Erzeugung von etwa 470 kcal je 100 g zu den besten Vertretern. Der Kakao und damit auch die Schokolade enthält ein Alkaloid, das dem Koffein ähnlich ist und Theobromin heißt. Da es nur je geringen Mengen (etwa 0,5 %) vorkommt, trotzdem aber etwas anregt, erhält der Genuss einer Tasse Kakao oder Schokolade eine besondere Note.

 

Textauszug von  www.kellnerknigge.de

Zuletzt angesehen